Plaucētā rupjmaize

Lai uzceptu kvalitatīvu rupjmaizi, bez labiem, dabīgi audzētiem, sausā laikā novāktiem graudiem, kas pārvērsti rupja maluma miltos, vēl vajag īstu, ar malku kurināmu maizes krāsni, kārtīgu abru, abrkasīti un prasmīgu saimnieci.  Maizes cepšanas rituāls ir  mīlestības piepildīts.

Sastāvdaļas: Rudzu milti 15 kg Ūdens 7 l Sakasnītis jeb ieraugs Ķimenes /sauja/ Sāls /sauja/ Cukurs 1 kg

Sagatavošanās: Miltus no klēts atnes vismaz vienu dienu iepriekš, lai tie sasilst. Auksti milti bremzēs mīklas uzrūgšanu. Miltus tieši pirms iejaukšanas abrā izsijā. Sijātos miltos ir vairāk gaisa, kas  nepieciešams maizes raudzēšanai un padara miltus viendabīgus. Vispirms iejaucam “maizes putru”, ūdens un miltu proporcijas ir atkarīgas no miltu kvalitātes un briedīguma. Labiem miltiem uz 5 kg ņem aptuveni 6-7 l ūdens. Plaucētai maizei nepieciešams karsts ūdens 90°C – 95°C  - jāpamana brīdis, kad katlā sāk skriet balti burbulīši, bet ūdens vēl nevārās.

Sākam. Abrā ieber 5 kg miltu un, kad ūdenim ir pareizā temperatūra, to strauji lej tieši uz miltiem, cenšoties, lai ūdens tiek uz lielākās miltu daļas un tos noplaucē. Tad ņem koka menti – plakanu koka lāpstu un kuļ miltus. Jo stiprāk kuļ un sit karsto maizes putru, jo vairāk miltos esošā ciete pārvēršas  klīsterī un  sašķeļas cukuros, kas maizei dod nepieciešamo saldumu. Kad tas paveikts, abru silti sasedz un atstāj uz 1 stundu.

Sakasnīša modināšana.  Ieraugu, mazo kukulīti ieliek māla bļodā, aplej ar litru silta ūdens, ar rokām palīdz ieraugu sadrupināt un atšķaidīt tā, lai tas sāk atmosties un sagatavoties darbam.

Pēc 1h – 1,5h. Pēc stundas atkal spēcīgi maisa un kuļ maizes putru, kamēr kūlējam  slapja mugura. Kad maizes putra atdzisusi līdz  ķermeņa temperatūrai, tai pievieno atmodināto abrkasīti, apmaisa un atkal silti sasedz. Svarīgi, lai mīkla līdz sakasnīša pievienošanai neatdziest zem 30°C.

Atpūšas saimniece un maize. Tagad maizes putru atstāj mierā 8– 12 stundas. Vēsākā telpā, vecā mēnesī un spiedīgā laikā viss notiks lēnāk, bet siltā telpā, jaunā mēnesī un zema atmosfēras spiediena laikā atkal ātrāk.

Dzīvība ir radusies. Kad maizes putra  kļuvusi dzīva, sāk  burbuļot un dzīvoties, pagaršo, vai mīkla ir ieskābusi un tai ir saldskāba garša.  Tad pieber sauju ķimeņu, sauju sāls, 1/2kg cukura. Rūpīgi samaisa un pievieno 5 kg sijātu miltu.  Mīklas masu rūpīgi  samīca, virsu pārkaisa ar miltiem un  atstāj siltā vietā uz pāris stundām,  lai rūgst. Kad mīklas masa palielinājusies par trešdaļu,  pieber atlikušo cukuru un miltus. Cukurs palīdz uzrūgt mīklas masai un dod salduma/skābuma līdzsvaru.

Mīklas mīcīšana. Jo labāk samīcīta maize, jo tā ir garšīgāka. Mīcot būtiski sajust, vai mīkla ir pietiekoši stingra, lai veidojot kukuļus uz lizes, mīkla labi turētos kopā un kukuļi neizplūstu. Mīklu mīca ar dūrēm, kad milti ir viendabīgi izmīcīti, mīkla kļūst vijīga un sāk atlipt no rokām. Divas pazīmes, pēc kurām varam pārliecināties, ka mīkla ir gatava: saimniecei mugura un  piere mīcot divreiz ir nosvīdusi, bet mīkla, mīcot sāk purkšķināt, izdot skaņas.

Krāsns sagatavošana. Kad maize samīcīta, kurina maizes krāsni. Malka krāsnij jāsanes vismaz dienu iepriekš, lai tā sasilst. Maizes krāsni kurina ar sausu skuju koku malku. Krāsns kurās 3 stundas, kad malka izdegusi – ir tikai sarkanas ogles, tās izlīdzina pa visu krāsns klonu vienmērīgi un taisa šīberus ciet. Krāsns izsilst no oglēm, tāpēc ir svarīgi šo brīdi nenokavēt. Pēc stundas atlikušās ogles ar krāsns kruķi savelk maizes krāsns mutē – ogļu kabatā, kas atrodas krāsns priekšpusē. Ūdens spainī iemērc bērzu lapu slotiņu, kas iesieta garā kātā un izslauka maizes krāsns klonu no pelniem. Maizes krāsni nevēdina, nedzisina.

Cepu, cepu kukulīti. Kad maize krāsns sagatavota, mīkla arī ir uzrūgusi. Krāsns klona karstumu pārbauda iemetot krāsns mutē sauju miltu. Ja milti viegli brūnē, krāsns karstums labs. Mīklu dala un kukuļus veido ar slapjām rokām, glaudot un gludinot. Kukuļus veido uz lizes, kas noklāta ar miltiem, var izmantot arī kļavu, kāpostu lapas vai kalmes. Ikdienā cep garenus kukuļus, ne mazākus par 2-3kg. Katra saimniece rotā kukuļus pēc savas gaumes un patikas – uzkaisot ķimenes vai veidojot spēka zīmes. Kad maizes klaipi  krāsnī, ar asu lāpstiņu izkasa abru, izveidojot abrkasīti. Abrā ieber miltus, ar tiem izrīvē abru un miltos iegulda jauno abrkasīti, lai guļ līdz nākamajai maizes cepšanas reizei.

Maize krāsnī. Rupjmaizes kukuļi krāsnī pavada aptuveni 3 stundas. Kad maize cepusies pirmo stundu, kukuļus izņem no krāsns, samitrina ar ūdeni un atpakaļ krāsnī saliek pretējā secībā, lai maize izceptos vienmērīgi. Pēc otrās stundas notiek otrreizēja klaipu mitrināšana. Pēc 2,5 - 3 stundām rudzu maize ir zeltaini brūna un gatava. Gatavos kukuļus rindo uz abras vāka apsedz un ļauj 12 stundas atpūsties.

Nākamajā dienā rupjmaizi griež un ceļ galdā. Lai veselība cepējai un ēdājiem!